المطبخ

أساسيات تعلم فن الطهي كتب / رشدي صبري عبدالرحمن

الدرس4
Ch/Roshdy
اساسيات التعامل مع اللحوم المجمده
كتير من الناس بيجهل ان اللحوم المجمده او الاسماك او الدواجن المجمده حساسه جدا والتعامل الخطاء معاها بيخليها بدلا من كونها مفيده تصبح بيئه خصبه للبكتريا والجراثيم بسبب الاستهتار مننا

هقول قواعد اساسيه للتعامل مع المجمدات

أولا: طبخ المجمدات …

1- ممنوع ترك الأغذية المجمدة فترة طويلة بعد إذابة ثلجها …
التجميد لا يقتل البكتريا هو فقط يوقف نشاطها
رغم التجميد من أفضل وسائل حفظ الأطعمة لذلك بعد أن يذيب الثلج من على الأغذية المجمدة مثل، ( اللحوم والدواجن والأسماك )، لا يجب تركها، فترة طويلة قبل طهيها حتى لا تنشط ما بها من البكتيريا الضارة.

2- تجنب إعادة تجميد الأطعمة المجمدة بعد إذابتها…

لذا من الافضل تجميد عبوات صغيره من اللحوم والاسناك والدواجن منفصله واخراج كل عبوه منفرده عند الطهي و
يجب إذابة الثلج جيدا قبل طهي المجمدات من اللحوم، الدواجن، والأسماك… لان طبخ المجمدات وهي لم تذب بعد يؤدي الي فقد جزء كبير من الحراره يقلل من التأثير القاتل لحرارة الطبخ على البكتيريا التي تتواجد في اللحوم والدواجن المجمدة.

أفضل طريقة لإذابة المجمدات هي إخراجها من الفريزر ليلا، ووضعها في إناء على آخر رف في الثلاجة، حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي.

ثانيا:
1.افضل طريقه لسلق اللحم هي وضعه مباشره في ماء مغلي
لان الطريقه هتؤدي الي تجمد بعض المواد البروتينية الموجودة في الطبقة السطحية لقطع اللحم، مما يمنع استخلاص مكوناتها في ماء السلق وبالتالي تحافظي على المواد الغذائية الموجودة في اللحمة دون تكسير.

2- لو هنحضر شوربه
عكس عمليه السلق هنحط اللحم في ماء بارد ونتركه بغلي باللحم وكده هنستخلص المكونات والبروتينات اللي ف اللحم ونستفاد من الشوربه. كما أن وضع قطع صغيرة من اللحم في الماء البارد يزيد من استخلاص مكوناتها في الماء عن قطع اللحم الكبيرة.

ثالثا:
التحمير دائما على نار هادئة…

إن تحمير اللحوم على درجات حرارة عالية، يزيد من مخاطر تكون المواد الضارة التي تتكون في اللحوم المطبوخة مثل مركبات ” النيتروزامين ” ومركبات “الأمين مختلطة الحلقة “، ومواد التحلل الحراري التي تسبب التعرض للإصابة بالأورام.

لذلك يجب أن يتم تحمير اللحوم ومنتجاتها المختلفة ( مثل الهامبورجر وغيره ) على درجات حرارة منخفضة أو متوسطة.

رابعا:
المسبكات مفيدة للصحة

الطعام المسبك ليس ضارا كما يعتقد الكثيرون، فالمراد بالتسبيك هو” طريقة طبخ يتم فيه إضافة اللحوم والخضروات المختلفة معا في وعاء واحد “، ويضاف له أقل كمية ماء يكفي لمنع احتراق الطعام، ويغطي الوعاء بغطاء محكم لتقصير زمن الطبخ، ولمنع فقد الماء منه. ويتم التسبيك على درجة حرارة منخفضة حتى تمام النضج. وعادة يكون وعاء التسبيك مناسبا لإستخدامه في تقديم الطعام المطبوخ – مثل طواجن الفخار – والتي تكون آمنة للإستخدام أيضا في حفظ ما يتبقى من الطعام في الثلاجة.

وبذلك فالطعام المسبك يخلو من التأثير الضار لدرجات الحرارة المرتفعة على مكوناته، بجانب أن التسبيك يساعد في توفير الوقت والجهد والإقتصاد كنتيجة لطبخ كل مكونات الطعام مرة واحدة في وعاء واحد.

وتكمله للفائده هاقول انواع الاطعمه الممنوعه من التجميد نهائيا

1- الخضروات والفواكه الغنية بالماء

من الأفضل ألا يتم حفظ الخضروات والفواكه التي تحتوي على نسبة كبيرة من الماء داخل الفريزر. حيث تفقد تلك الأنواع من الطعام شكلها الخارجي وقيمتها الغذائية بعد التجميد. أهم الأمثلة لتلك الأطعمة هي البطيخ، التفاح، البطاطس، الخيار وغيرها.

2- اللحوم المجمدة بعد فك التجميد

يتم حفظ اللحوم المجمدة في المتاجر في درجة حرارة منخفضة للغاية تصل إلى تحت الصفر، ومع تعرضها لدرجات الحرارة العادية قد تبدأ في الذوبان. وهو ما يكون بيئة خصبة لتراكم البكتيريا. ومع إعادة تجميد اللحوم مرة أخرى، فأنتِ تواجهين مخاطر تراكم الجراثيم داخل الفريزر الخاص بكِ.

3- المكرونه المطهيه

تحتوي المعكرونة المطهية على نسبة كبيرة من الماء، ومع تجميدها ستفقد شكلها الخارجي ومذاقها نتيجة لتغير أنسجتها.

4- حبوب القهوة والقهوة المطحونة

درجات الحرارة المنخفضة تتسبب في جفاف القهوة بجميع أشكالها. بدلًا من ذلك، احفظي القهوة في وعاء محكم الغلق في مكان بارد ومظلم. عند تخزينها بشكل صحيح، يمكنكِ الاحتفاظ بالقهوة طويلًا لفترة تصل إلى سنة كاملة، كما تظل حبوب القهوة طازجة لبضعة أشهر.

5- المعلبات

يتم حفظ الأغذية المعلبة جيدًا بشكل كافي لتدوم طويلًا. إن كنت مضطرة لتجميدها، اقرأي التعليمات المدونة على العلبة الخارجية. أو يمكنكِ نقل محتويات العلبة لوعاء أخر يتحمل التجميد.

6- البيض

حفظ البيض بقشرته الخارجية داخل الفريزر أمر غير صحيح. فعند تعرض محتويات البيضة الداخلية للتجميد، ستتمدد وتتسبب في انكسار القشرة الخارجية مع تراكم البكتيريا.

7- المنتجات الكريمية

بعض المنتجات التي تحتوي على الكريمة أو بدائلها ككريمة الطهي، الزبادي، الكاسترد وغيرها مع تعرضها للتجميد ستنفصل مكوناتها. بدلًا من ذلك، احفظيها في الثلاجة للفترات المسموح بها.

8- الجبن الليّن

على الرغم من أنه من الممكن تجميد قوالب الجبن الصلبة أو الشرائح كالجبن الرومي، الشيدر وغيرها، إلا أن أنواع الجبن الليّنة سهلة الفرد كالجبن الكريمي لا يمكن تجميدها، ويفضل حفظها في الثلاجة.

9- أنواع الصوص التي تحتوي على النشا أو الدقيق

أنواع الصوصات المختلفة التي تحتوي على الدقيق أو النشا ستنفصل مكوناتها مع التجميد، وقد يصعب أيضًا استعادة قوامها الأصلي مرة أخرى.

10- الأيس كريم الذائب

لا تحاولي إعادة تجميد الآيس كريم الذائب، فسيتحول إلى كريمة غروية ذات قوام غير محبب. ممكن نستخدمه كميلك شيك او سموثي

Facebook Comments

أخبار ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

إغلاق